Si inizia con la festività del 19 marzo festa del papà festività di San Giuseppe con la Zeppola il dolce più antico di Napoli, sicuramente il primo da strada: la ricetta è molto semplice, un po’ di farina setacciata, sale, acqua e vino caldi per ottenere un impasto morbido e liscio per fare piccole ciambelle, poi fritte in olio caldo , asciugate e spolverate con zucchero e cannella. Prima dell’arrivo dello zucchero si usava il miele, mentre la frittura spesso veniva fatta con lo strutto, il vero grasso di Napoli prima dell’avvento dell’olio di oliva.
Stesso nome, ma dolce assolutamente diverso è la zeppola di San Giuseppe, una tradizione fortissima e molto sentita in città. In questo caso l’impasto è quello è simile a quello degli choux, detti anche bignè. La differenza è nella minore quantità di burro e nella cottura: le zeppole vanno infatti fritte, mentre i bignè si cuociono anche in forno. Anche in questo caso le zeppole sono fritte in olio , asciugate e spolverate di zucchero a velo, si guarnisce con la crema pasticciera e poi con l’ aggiunta di amarene. Questa zeppola è entrata a far parte della tradizione alla fine dell’800, in onore del papà, una variante e’ quella al forno ottenuta con la cottura al forno.
Le zeppole al giorno d’ oggi si trovano un po’ da tutte le parti supermercati bar pasticcerie panetterie
Gli ingredienti sono uova zucchero farina amarene latte burro e un pizzico di sale
Pastiera
La Pastiera e’ il dolce tipo napoletano delle festività pasquali
La sua preparazione inizia durante la settimana santa per esserla mangiata la Domenica di Pasqua e il lunedi in albis Pasquetta, realizzata con ricotta , grano , e uova
Ci sono varie versioni sulla storia di questo dolce
Si dice che sia di origine pagane Secondo un’antica leggenda, la prima a realizzare questo dolce fu la sirena Partenope in persona, a cui si deve anche la nascita di Napoli: per ringraziarla di aver scelto il Golfo come sua dimora e della sua voce melodiosa, gli abitanti incaricarono sette tra le più belle fanciulle dei villaggi di regalarle sette doni della natura, che Partenope stessa mescolò insieme dando vita alla pastiera. Si trattava di farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero.
Un’altra versione racconta che la sua nascita’ sarebbe legata ai pescatori
Le mogli di quest’ultimi, narra il mito, avrebbero lasciato una volta sulla spiaggia cesti piene di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerta al Mare affinché consentisse ai loro uomini di tornare sani e salvi a casa. Ma durante la notte le onde mischiarono tutti questi prodotti e al loro ritorno, il giorno dopo, avrebbero trovato in quelle stesse ceste un dolce già pronto, cioè la pastiera. Il mare non solo gli aveva riportato i consorti sani e salvi ma lasciò loro anche un dolce fantastico. Ad ogni modo e in entrambi i casi, è chiaro il legame della ricetta con gli antichi riti pagani per la celebrazione della primavera: in particolare, il frumento simboleggiava un augurio di ricchezza e fecondità, mentre le uova la vita primordiale che prende forma. Ancora la farina rappresenta la ricchezza, la ricotta l’abbondanza, i fiori d’arancio ricordano il profumo della terra campana e lo zucchero la dolcezza. La versione che conosciamo oggi’ che sia nata a San Gregorio Armeno nel centro storico di Napoli in un convento
Una delle suore benedettine che viveva li volle realizzare un dolce che potesse unire insieme alcuni degli ingredienti più simbolici del periodo pasquale, in primis le uova, che rappresentano nella simbologia cristiana la nascita a vita eterna dell’uomo attraverso la morte e Resurrezione del Figlio di Dio. Ben presto, diventarono famose le pastiere realizzate dalle suore del monastero, che preparavano in grande quantità durante la settimana santa per offrirle ai signori della ricca borghesia partenopea.
Casatiello
si tratta di un pane condito con sugna, o strutto, e pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nell’impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce, e con aggiunta di formaggio pecorino
Il tortano, invece, è ì fatto con la sugna ma la sua forma a ciambella nasce da più cordoni di pasta attorcigliati . Dunque, i prodotti utilizzati per realizzare il tortano e il casatiello sono simili .La differenza tra i due e ‘ la seguente nel casatiello sono aggiunte uova sode nell’impasto e uova crude e intere in superficie, dove sono tenute ben salde da pezzi di pasta disposti a croce, nel tortano queste si inseriscono già sode a spicchi solo nell’impasto. Le uova sono uno dei simboli di questa festività.
Adriano Casolaro
